Restaurante el portón de javier

 Marugán Segovia

FICHA TECNICA: SALSERO / VACA

FICHA ESPECIFICA:: RABO DE VACUNO A LA SIDRA CON CRUJIENTE DE MANZANA
	ESTACIONALIDAD: Todo el año

INGREDIENTES	ELABORACIÓN
·      6Kg  Rabos de toro. ·      3½ Kg. Cebolla. ·      2¼ Kg. Zanahoria. ·      1 L. Aceite. .   2 ½ Kg Manzanas ·       Harina. ·      41 Sidra ·      Bouquet Garni ·      Ajo ·      Sal y pimienta jamaicana ·      3 Manzanas	·      Trocear los rabos por las articulaciones, lavar en agua fría., salpimentar y enharinar  para posteriormente freir en aceite de oliva. ·      Ir retirando los trozos de rabo a un rondón donde posteriormente añadiremos las verduras  troceadas en paisana ( dados)  y los elementos aromáticos como bolas de pimienta, laurel, perjil y una ramita de romero. Rehogaremos un poco todo ello con parte del aceite sobrante de freír el rabo y mojaremos con sidra y fondo blanco. ·      Dejar cocer por espacio de 3 horas y posteriormente añadir las manzanas peladas y troceadas y 100 gr de almendra troceada hervir  durante 2 horas  más según la dureza del rabo. ·      Reposar minimo 24 h. ·      A la hora de emplatar calentar bien y espolvorear un poco de almendra picada. ·       Encima pondremos una lamina de manzana crujiente que realizaremos con antelación de la siguiente manera: Cortar la manzana en laminas bien finas con la corta fiambre , pasar por un jarabe a punto hebra y meter al horno a 50ºC encima de un papel siliconado hasta que la manzana este crujiente pero sin quemar, guardar en sitio seco y calido.    restaurante el portón de javier
APLICACIONES: Segundo plato de almuerzo o  como ración.
SALSA :    Resultante de la elaboracion		GUARNICIÓN:     patata paja
BIBLIOGRAFIA  : restaurante el portón de javier